Restaurants / Foodwaste

Das Thema Food-waste ist in aller Munde, und jeder hat so seine eigene Meinung darüber, wie oder warum Food-waste entsteht und wie man Food-waste reduzieren kann.

Heute möchte ich den Food-waste Fokus legen auf unsere Gastrobranche.

Die Gastrobranche in der Schweiz ist bekannt für ihre Hohe Qualitätsansprüche und ihre hohen Preise. Die hohen Preise werden in erster Instanz mit den Hohen Lohnkosten und Hohen Lebensmittelpreisen erklärt, aber die hohen Food-waste kosten kommen nur selten zur Sprache obwohl diese Food-waste Kosten ein sehr grosser teil dazu beitragen

Food-waste kostet die Gastrobranche in der Schweiz Millionen von Franken pro Jahr, da im durchschnitt 30+% der Foodkosten in einem Restaurant durch Food-waste verursacht werden, welche sich demzufolge wieder in den hohen Preise für Gerichte wiederfinden.

Unter Food-waste und Lebensmittelabfällen verstehen wir flüssige und feste Lebensmittel, roh oder gekocht, die weggeworfen werden, oder weggeworfen werden sollen, oder müssen(Haltbarkeit). 

Lebensmittelabfälle umfassen, neben die organischen Rückstände (wie zum Beispiel Abschnitte und Schalen), die bei der Verarbeitung, Handhabung, Lagerung, dem Verkauf, der Zubereitung, dem Kochen und dem Servieren von Lebensmitteln entstehen, auch Abfälle die entstehen durch zu grosse Portionen.

Ungefähr 10% der Kosten, die Restaurants für Lebensmitteleinkäufe ausgeben, resultieren direkt in Restaurant-Abfällen. Daneben werden ungefähr ein Drittel der jährlich produzierten verzehrbaren Lebensmitteln in allen Phasen der Lebensmittelversorgungskette weggeworfen, gehen verloren oder verderben. 

Die geschätzten wirtschaftlichen Kosten für Energie, Kraftstoff, Wasser und Wasserknappheit, Arbeitskräfte, Rohstoffe und sonstige Kosten für die Lebensmittelproduktion, die in Lebensmittelabfälle resultieren, sind da noch nicht einmal mit eingerechnet. 

Nach Angaben diverser weltweiten Studien rundum Teller Abfälle in Restaurants, erzeugt die Restaurantbranche ungefähr 15 kg Lebensmittelabfälle pro 1.000 Franken Umsatz.

Mit dem heutigen Artikel möchte ich den Fokus legen auf unterstützende Prozesse, Strategien und Vorgehensweisen, um Food-waste und Lebensmittelabfälle in Restaurants, ohne grösseren Aufwand, zu reduzieren und den wirtschaftlichen Erfolg eines Restaurants zu optimieren und zu verbessern.

Protokoll zur Messung von Lebensmittelverlusten und -abfällen

Meine erste Frage an Restaurantbetreiber lautet daher:

Wie viel Foodwaste produzieren Sie in Ihrem Restaurant?

Viele Restaurants können diese Frage gar nicht beantworten oder gehen davon aus, dass sie nur sehr wenig Food-waste produzieren.Ich kann ihnen sagen, das täuscht gewaltig.

Daher schlage ich jedem Restaurateur vor, sich mal im Detail mit der Menge von alle Lebensmittelabfälle in seinem Betrieb zu beschäftigen.

Hierfür benötigt es ein Protokoll zur Messung von Lebensmittelverlusten und -abfällen. 

So ein Protokoll kann Restaurants zeigen, wie Lebensmittelverluste und -abfälle erfasst und überwacht werden können. Im Rahmen täglicher  Messprotokolle können Restaurants regelmäßig Audits zu Lebensmittelverlusten und -abfällen durchführen.

Es gibt heutzutage schon sehr viele automatisierte und  hochmoderne Messgeräte, die diese Arbeit übernehmen können und anhand von vorprogrammierten Verursacher Algorithmen ihnen die Arbeit erleichtern können. Diese Systeme kommen aber mit einem Preisschild, welches sich nicht jedes Restaurant leisten kann.

Jeder Restaurateur, kann aber auch selbst im Kleinen anfangen, ein einfaches Protokoll erstellen, womit er seinen Food-waste täglich messen kann.

Es ist relativ einfach, benötigt aber eine gewisse Selbstdisziplin und muss vom kompletten Team unterstützt und umgesetzt werden.

Zuerst muss man festlegen, welche Abfälle man messen will, sind es Produktionsabfälle oder Tellerabfälle. oder alle Abfälle nach unterschiedlichem Verursacherprinzip

Danach müssen konsequent alle entstandenen Abfälle anhand einer Waage abgewogen werden, und in KG, in eine Protokoll erfasst werden

Anhand dieser Messprotokolle, welche man dann Vergleichen kann mit Restaurant Umsätzen, Gästeanzahl, und Einkaufsstatistiken kann man dann quantifizieren, wie viel, und wo Lebensmittelverluste und -abfälle auftreten, wie hoch die Prozentuale Abfälle im Restaurant sind, und welche Kosten diese Abfälle verursachen.

Mit diese Informationen, nenne wir es mal Food Waste Inventar, sind dann jegliche Restaurants viel besser in der Lage, zu erkennen, 

1. wo Möglichkeiten zur Reduzierung von Lebensmittelverlusten und -abfällen bestehen könnten, 

2. wer im Restaurant engagiert werden muss, um diese Reduzierungen zu erreichen, 

3. welche Strategien zur Food-waste reduktion angemessen sein könnten, 

4. welche Ziele festgelegt werden sollten und 

5. wie viele Fortschritte im Laufe der Zeit erzielt werden können

Das so entstandene Protokoll kann so jedes Restaurant 

Konsistenz, Vergleichbarkeit und Transparenz ermöglichen, um dementsprechend wirtschaftliche Optimierungen einzuleiten um Food Waste zu reduzieren und die Kosten besser im Griff zu halten

durch das wissen wo und wieso Lebensmittelverlusten auftreten kann das Angebot dementsprechend optimiert werden um Verluste zu minimieren, mit zum Beispiel

• Anpassungen in der Portionengrösse, 

• Anpassung in der Produktionsmethoden

• Anpassungen im Angebotsmix

• Anpassungen in der Beschaffung

• Anpassungen in der Resteverwertung

Zusätzlich kann das Wissen rund um dem Verursacherprinzip des Food Wastes dazu beitragen das wir unser Personal detaillierter auf die Ursachen von Foodwaste hinzuweisen und dementsprechend  schulen können und damit die reduktion von Lebensmittelabfälle in der täglichen Arbeit umsetzen können

Anhand, aus dem Food Waste Inventar, festgelegten Ziele zur Reduktion von Food Waste, haben wir auch die Möglichkeit den Impact dieser kontinuierlich angepassten Ziele und optimierungsvorschläge zu messen, und der Branche zur Verfügung zu stellen

Für weitere Fragen, Beratung, Bestandsaufnahme oder ein offenes Gespräch stehe ich ihnen gerne für ein persönliches Gespräch zur verfügung.

PFJ / 09.24